Chleb pszenny na zakwasie
Mały chleb pszenny na aktywnym zakwasie, z chrupiącą skórką i sprężystym miękiszem. Bochenek ma około 20 cm średnicy i wymaga mniej więcej godziny aktywnej pracy.
Przygotowanie
Przygotowanie ciasta
Wymieszaj 300 g mąki z 210 g wody, przykryj miskę i odstaw na 30 minut. Ten etap autolizy pozwoli mące dobrze wchłonąć wodę i ułatwi późniejsze rozwinięcie siatki glutenowej.
Oblicz własne proporcje w kalkulatorze chleba na zakwasie →Dodaj 60 g aktywnego zakwasu oraz 6 g soli. Dokładnie wymieszaj lub krótko wyrób ciasto, aż wszystkie składniki równomiernie się połączą.
Jak przygotować aktywny zakwas żytni →Fermentacja wstępna
Przez pierwsze 2 godziny fermentacji wykonaj 3–4 serie składania ciasta w odstępach około 30 minut. Zwilż dłonie, chwyć jeden brzeg ciasta, ostrożnie go rozciągnij i złóż do środka. Obróć miskę i powtórz z pozostałych stron — cały obwód to jedna seria składań.
Po ostatnim składaniu pozostaw ciasto w spokoju jeszcze przez około 2–3 godziny. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość, stać się sprężyste i mieć widoczne pęcherzyki. Obserwuj ciasto, ponieważ temperatura pomieszczenia i aktywność zakwasu mogą wpłynąć na tempo fermentacji.
Formowanie
Wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie zbierz brzegi do środka, odwróć je łączeniem do dołu i zaokrąglij dłońmi lub skrobką, nie wyciskając zgromadzonego gazu. Pozostaw wstępnie uformowany bochenek na 20–30 minut.
Nocne dojrzewanie
Uformuj bochenek nieco ciaśniej i przełóż go łączeniem do góry do oprószonego mąką koszyka. Przykryj i włóż do lodówki około godziny 21:00. Pozostaw do dojrzewania przez noc, do około 6:00 rano — łącznie mniej więcej 9 godzin.
Pieczenie
Rano rozgrzej piekarnik razem z garnkiem żeliwnym i pokrywką do 250°C. Wyjmij zimny bochenek z koszyka, odwracając go łączeniem do dołu, i natnij powierzchnię żyletką lub bardzo ostrym nożem na głębokość około 0,5–1 cm. Jedno zdecydowane cięcie wykonane pod kątem 30–45° pomoże chlebowi kontrolowanie wyrosnąć.
Przełóż bochenek do gorącego garnka, przykryj i piecz przez 20–25 minut w 250°C. Następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 20–25 minut, aż skórka mocno się zrumieni. Temperatura wewnątrz gotowego chleba powinna wynosić około 96°C.
Studzenie
Po upieczeniu przełóż chleb na kratkę i pozostaw na co najmniej 1 godzinę przed krojeniem. W tym czasie miękisz się stabilizuje i nie będzie kleił się do noża.
To mniejszy bochenek o średnicy około 20 cm, przygotowany z proporcji wyliczonych w kalkulatorze chleba na zakwasie. Samo mieszanie, składanie i formowanie zajmuje łącznie około 1 godziny; pozostały czas to fermentacja, nocne dojrzewanie w lodówce, pieczenie i studzenie.