ZJADAM.PL

Proporcje bez zgadywania

Kalkulator chleba na zakwasie

Ustaw swoją recepturę, a kalkulator poda dokładne ilości składników, wagę bochenków i orientacyjny czas fermentacji.

Kalkulator pod ręką

Pobierz aplikację

Dodaj kalkulator zakwasu do ekranu głównego, aby otwierać go jak zwykłą aplikację.

Otwórz tę stronę na telefonie. W Safari użyj opcji „Do ekranu początkowego”, a w Chrome wybierz z menu „Zainstaluj aplikację” lub „Dodaj do ekranu głównego”.

Twoja receptura

g
Hydracja
70%
Końcowa hydracja całego ciasta, z uwzględnieniem wody i mąki w zakwasie 100%. 65–75% to dobry zakres na początek.
Aktywny zakwasZakwas
20%
Aktywny zakwas względem mąki. Najczęściej używa się około 20%. Więcej zwykle przyspiesza fermentację.
Sól
2%
Najczęściej używa się około 1,8–2,2%.

Łączna masa ciasta

945 g

1 × 945 g

Mąka

100%

Mąka

500 g

Woda

70%

Woda

335 g

Zakwas

20%

Aktywny zakwas

100 g

Sól

2%

Sól

10 g

Orientacyjna fermentacja w masieFermentacja · 24°C

4–5 godz.

Zakończ fermentację na podstawie wyglądu ciasta: powinno wyraźnie zwiększyć objętość, być sprężyste i mieć widoczne pęcherzyki. Temperatura ciasta, siła mąki i kondycja zakwasu mogą zmienić ten czas.

Harmonogram przygotowania

Harmonogram dla 20% zakwasu w temperaturze 24°C. Cały proces trwa zwykle od kilku godzin do następnego dnia — zależnie od wybranej metody wyrastania końcowego. Fermentację w masie kończ na podstawie wyglądu ciasta: powinno wyraźnie zwiększyć objętość, być sprężyste i mieć widoczne pęcherzyki.

  1. 1

    Autoliza i mieszanie ciasta

    Wymieszaj mąkę z wodą i odstaw na 30 minut — ten czas dotyczy wyłącznie autolizy. Następnie dodaj aktywny zakwas i sól, po czym ponownie dokładnie wymieszaj lub krótko wyrób ciasto, aż składniki równomiernie się połączą.

    30 min + mieszanie
  2. 2

    Składanie ciasta

    Przez pierwsze 2 godziny fermentacji wykonaj 3–4 serie składań, zachowując około 30 minut przerwy między seriami. Zwilż dłonie, chwyć brzeg ciasta, delikatnie rozciągnij go bez rozrywania i złóż do środka. Obróć miskę i powtórz ten ruch z czterech stron — to jedna seria. Po ostatnim składaniu zostaw ciasto w spokoju do końca fermentacji wstępnej.

    Pierwsze 2 godziny
  3. 3

    Fermentacja wstępna

    Zostaw ciasto w temperaturze 24°C, aż wyraźnie zwiększy objętość, będzie sprężyste i pełne pęcherzyków.

    4–5 godz.
  4. 4

    Formowanie wstępne i odpoczynek

    Wyłóż ciasto na lekko oprószony blat. Delikatnie zbierz jego brzegi do środka, odwróć łączeniem do dołu i zaokrąglij dłońmi lub skrobką w luźny bochenek — bez mocnego ugniatania i wyciskania gazu. Zostaw na blacie na 20–30 minut, następnie uformuj bochenek ciaśniej i przełóż go do koszyka do wyrastania łączeniem do góry.

    20–30 minut
  5. 5

    Wyrastanie końcowe

    Zostaw bochenek do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej albo przeprowadź wyrastanie końcowe w lodówce.

    1–2 godz. lub 8–16 godz. w chłodzie
  6. 6

    Wyjęcie z koszyka i nacinanie

    Wyjmij wyrośnięty bochenek z koszyka, odwracając go łączeniem do dołu. Możesz ułożyć go na papierze do pieczenia, aby łatwiej przenieść go do garnka. Natnij powierzchnię żyletką lub bardzo ostrym nożem na głębokość około 0,5–1 cm. Jedno zdecydowane nacięcie pod kątem około 30–45° ukierunkuje rozrost chleba i ograniczy przypadkowe pękanie skórki. Po nacięciu od razu rozpocznij pieczenie.

    Tuż przed pieczeniem
  7. 7

    Pieczenie

    Rozgrzej piekarnik do 250°C. Jeśli używasz garnka żeliwnego, rozgrzej go razem z pokrywką, następnie piecz chleb pod przykryciem przez 20–25 minut. Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 20–25 minut, aż skórka mocno się zrumieni. Bez garnka piecz na rozgrzanej blasze lub kamieniu, najlepiej z parą przez pierwsze 20–25 minut. Temperatura wewnątrz gotowego chleba powinna wynosić około 96°C. Przed krojeniem wystudź bochenek na kratce przez co najmniej 1 godzinę.

    45–50 minut

Pieczenie krok po kroku

  • Rozgrzej piekarnik do 250°C. Jeśli używasz garnka z pokrywką, rozgrzej go razem z piekarnikiem.
  • Wyjmij bochenek z koszyka, odwracając go łączeniem do dołu. Możesz ułożyć go na papierze do pieczenia, aby łatwiej przenieść go do garnka.
  • Nacinanie bochenka (scoring): tuż przed włożeniem do piekarnika wykonaj żyletką lub bardzo ostrym nożem jedno zdecydowane nacięcie o głębokości około 0,5–1 cm, prowadząc ostrze pod kątem 30–45°.
  • Od razu po nacięciu przełóż bochenek do przykrytego garnka i piecz przez 20–25 minut.
  • Zdejmij pokrywę, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz kolejne 20–25 minut.
  • Gotowy chleb powinien być mocno zrumieniony; temperatura wewnątrz to około 96°C.
  • Przed krojeniem wystudź bochenek na kratce przez co najmniej 1 godzinę.

Jak czytać wynik?

Kalkulator używa procentów piekarskich: podana mąka stanowi 100%, a zakwas i sól liczymy względem jej masy. Zakładamy aktywny zakwas o hydracji 100%, zawierający równe ilości mąki i wody. Podane nawodnienie jest końcową hydracją całego ciasta, dlatego ilość dolewanej wody zmienia się wraz z ilością zakwasu.

Nie masz jeszcze zakwasu?

Zacznij od żytniego zakwasu i poczekaj, aż po karmieniu regularnie zwiększa objętość. Kalkulator nie ocenia jego aktywności.

Zobacz poradnik przygotowania zakwasu →

Moja receptura

Chleb na zakwasie

Łączna masa ciasta945g1 × 945 g
Mąka na bochenek500 g
Nawodnienie70%
Aktywny zakwas20%
Sól2%
Bochenki1
Temperatura24°C

Składniki

Mąka500 g100%
Woda335 g70%
Aktywny zakwas100 g20%
Sól10 g2%

Harmonogram przygotowania

  1. 1
    Autoliza i mieszanie ciasta

    Wymieszaj mąkę z wodą i odstaw na 30 minut — ten czas dotyczy wyłącznie autolizy. Następnie dodaj aktywny zakwas i sól, po czym ponownie dokładnie wymieszaj lub krótko wyrób ciasto, aż składniki równomiernie się połączą.

    30 min + mieszanie
  2. 2
    Składanie ciasta

    Przez pierwsze 2 godziny fermentacji wykonaj 3–4 serie składań, zachowując około 30 minut przerwy między seriami. Zwilż dłonie, chwyć brzeg ciasta, delikatnie rozciągnij go bez rozrywania i złóż do środka. Obróć miskę i powtórz ten ruch z czterech stron — to jedna seria. Po ostatnim składaniu zostaw ciasto w spokoju do końca fermentacji wstępnej.

    Pierwsze 2 godziny
  3. 3
    Fermentacja wstępna

    Zostaw ciasto w temperaturze 24°C, aż wyraźnie zwiększy objętość, będzie sprężyste i pełne pęcherzyków.

    4–5 godz.
  4. 4
    Formowanie wstępne i odpoczynek

    Wyłóż ciasto na lekko oprószony blat. Delikatnie zbierz jego brzegi do środka, odwróć łączeniem do dołu i zaokrąglij dłońmi lub skrobką w luźny bochenek — bez mocnego ugniatania i wyciskania gazu. Zostaw na blacie na 20–30 minut, następnie uformuj bochenek ciaśniej i przełóż go do koszyka do wyrastania łączeniem do góry.

    20–30 minut
  5. 5
    Wyrastanie końcowe

    Zostaw bochenek do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej albo przeprowadź wyrastanie końcowe w lodówce.

    1–2 godz. lub 8–16 godz. w chłodzie
  6. 6
    Wyjęcie z koszyka i nacinanie

    Wyjmij wyrośnięty bochenek z koszyka, odwracając go łączeniem do dołu. Możesz ułożyć go na papierze do pieczenia, aby łatwiej przenieść go do garnka. Natnij powierzchnię żyletką lub bardzo ostrym nożem na głębokość około 0,5–1 cm. Jedno zdecydowane nacięcie pod kątem około 30–45° ukierunkuje rozrost chleba i ograniczy przypadkowe pękanie skórki. Po nacięciu od razu rozpocznij pieczenie.

    Tuż przed pieczeniem
  7. 7
    Pieczenie

    Rozgrzej piekarnik do 250°C. Jeśli używasz garnka żeliwnego, rozgrzej go razem z pokrywką, następnie piecz chleb pod przykryciem przez 20–25 minut. Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 20–25 minut, aż skórka mocno się zrumieni. Bez garnka piecz na rozgrzanej blasze lub kamieniu, najlepiej z parą przez pierwsze 20–25 minut. Temperatura wewnątrz gotowego chleba powinna wynosić około 96°C. Przed krojeniem wystudź bochenek na kratce przez co najmniej 1 godzinę.

    45–50 minut
ZJADAM.PL