Dzień 1
Wymieszaj w słoiku 50 g mąki żytniej razowej i 50 g letniej wody. Oczyść ścianki, zaznacz poziom mieszanki i przykryj słoik luźno pokrywką. Zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze około 24–26°C.
Dni 2–3
Zostaw 50 g zakwasu, a pozostałą część usuń. Dodaj 50 g mąki i 50 g wody, dokładnie wymieszaj i ponownie zaznacz poziom. Powtarzaj karmienie co 24 godziny. Pojedyncze pęcherzyki i zmienny zapach są na tym etapie normalne.
Dni 4–7
Kontynuuj dokarmianie w tych samych proporcjach. Gdy zakwas zacznie przewidywalnie podwajać objętość, karm go co około 12 godzin. Czas dojrzewania zależy od temperatury, mąki i naturalnej mikroflory — nie każdy zakwas będzie gotowy dokładnie tego samego dnia.
Skąd wiadomo, że zakwas jest gotowy?
Do pieczenia użyj zakwasu, który po dokarmieniu regularnie podwaja objętość w ciągu około 4–8 godzin, ma dużo pęcherzyków i pachnie przyjemnie kwaśno. Najlepszy moment to szczyt aktywności, zanim masa zacznie opadać.
Przechowywanie
Zakwas używany często można trzymać w temperaturze pokojowej i regularnie dokarmiać. Przy rzadszym pieczeniu przechowuj go w lodówce, dokarmiaj mniej więcej raz w tygodniu, a przed użyciem wykonaj jedno lub dwa karmienia w temperaturze pokojowej, aż ponownie będzie wyraźnie aktywny.